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Comprendre la différence de qualité des gousses de vanille

Slofoodgroup Team août 02, 2018

Comment choisir entre les différentes qualités de gousses de vanille

Imaginez que vous venez de tomber sur le livre de cuisine le plus spectaculaire. Il regorge de recettes alléchantes, dont l'un de vos ingrédients préférés : la vanille. Vous choisissez une poignée de recettes que vous voulez essayer et allez en ligne pour commander vos gousses de vanille. Cependant, lorsque vous cliquez sur la page de vente, vous découvrez qu'il existe plusieurs variétés et régions de culture de haricots. De plus, vous devez faire un choix entre différentes qualités de gousses de vanille. Tout d'un coup, l'excitation du nouveau livre de cuisine s'estompe et est remplacée par une submersion alors que vous vous demandez, "est-ce qu'un haricot est meilleur qu'un autre pour différentes recettes?"

Je ne te ferai plus te demander. La réponse est oui". Les différentes qualités de gousses de vanille sont chacune optimales pour différentes utilisations. Cependant, à la rigueur, ils peuvent être échangés.

Quelle est exactement la différence entre les gousses de vanille de grade A et les gousses de vanille de grade B et pourquoi ne conviennent-elles pas toutes à toutes les recettes ? Je suis content que vous ayez demandé.

Il existe deux différences essentielles entre les différentes qualités de gousses de vanille :

  1. Humidité
  2. Apparence

Plongeons un peu plus dans ces différences clés.

Les gousses de catégorie A sont souvent appelées gousses de vanille « gourmet » ou « prime ». Ils ont une teneur en humidité beaucoup plus élevée que les gousses de vanille de catégorie B ou de « qualité d'extraction ». En tant que tel, la saveur sera plus diluée dans un haricot gastronomique, mais il ne faudra pas autant de temps pour transférer la saveur au plat.

Comme son nom l'indique, les gousses de vanille de qualité extraction sont souvent utilisées pour fabriquer de l'extrait de vanille. La raison en est due à une teneur en humidité beaucoup plus faible, ce qui contribue à une saveur de vanille très concentrée. Ainsi, once pour once, on obtiendra beaucoup plus de cette saveur sucrée et terreuse des gousses de vanille de catégorie B, mais ce n'est que si elle est trempée dans une sorte de liquide sur le long terme.

Les grands chefs préfèrent généralement une gousse de vanille de catégorie A dans leur cuisine, car la teneur en humidité plus élevée permet à la saveur de vanille de s'infiltrer rapidement dans le plat. En termes simples, les gousses de vanille gastronomiques abandonnent leur saveur plus facilement que les gousses de qualité extraction. Ainsi, que vous prépariez une sauce à la crème savoureuse, comme cette sauce à la vanille et au safran , ou une friandise sucrée, comme ce gâteau au pain d'épice avec glaçage à la gousse de vanille , les haricots de catégorie A seront votre meilleur choix pour infuser rapidement la saveur dans un plat.

Mais comment faire la différence entre les deux qualités de gousses de vanille simplement en les regardant ?

En termes simples, les grains de catégorie A sont les plus attrayants des deux, du moins dans le sens où ils sont exempts d'imperfections. Ils sont de couleur brun chocolat foncé et peuvent parfois dégager des teintes rougeâtres. Ils sont pour la plupart de taille uniforme (plus longs que le grade d'extraction) et visiblement huileux. Ils sont également dodus en raison du niveau d'humidité, qui est généralement d'environ 30% ou plus. En raison du niveau d'humidité élevé, ils ont tendance à être plus souples.

Les haricots de catégorie B, en revanche, sont maigres et secs au toucher. Ils semblent généralement être brun rougeâtre et n'auront probablement pas d'éclat huileux sur la gousse. Leur taux d'humidité est généralement d'environ 20 %. Parce qu'ils sont si secs, ils sont plus susceptibles de se fendre ou de se fissurer si vous essayez de les plier. Les haricots avec des imperfections sont presque toujours considérés comme de catégorie B, qu'ils soient fendus, fêlés ou brûlés par le soleil.

Les surnoms des différentes qualités de gousses de vanille peuvent être trompeurs. Grade A ou Gourmet peut sembler plus attrayant, mais ce n'est pas nécessairement le meilleur choix. Tenez toujours compte de ce que vous préparez et du temps disponible pour la perfusion.

Maintenant que vous connaissez les qualités de chaque gousse, vous êtes prêt à essayer de nouvelles recettes avec la chérie du royaume des épices, la vanille.

Sur la base de ces nouvelles connaissances, quelle qualité de gousse de vanille allez-vous utiliser et que comptez-vous en faire ?




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