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Salsa de trufa negra servida sobre chuletas de ternera con hueso

Kindi Lantz marzo 05, 2020

Suntuoso Demi-Glacé de Trufa Negra para Carnes Doradas, a la Parrilla o Asadas

Las trufas proporcionan un sabor tan inconfundiblemente vibrante, pero curiosamente delicado. Siendo este el caso, el delicado hongo suele reservarse para aplicaciones simples, como pasta, con poco más que aceite de oliva, sal marina y virutas del hongo. El inconfundible sabor a trufa también es fenomenal con otros almidones simples como las papas. Estoy seguro de que está familiarizado con las papas fritas con trufa (y si no, hágase un favor y pida algunas la próxima vez que las vea en un menú). Este ingrediente asombroso es tan milagroso por sí solo que es mejor dejarlo brillar, para evitar enmascararlo con la adición de muchos otros ingredientes a los platos.

Dicho esto, los usos de este notable hongo de fructificación subterránea no tienen por qué terminar en la pasta y las papas. La intensidad del sabor y el aroma es hermosa junto o encima de delicadas verduras y carnes. Así que decidí incorporarlo a una versión extravagante de un demi-glacé rústico, una reducción de caldo de huesos tostados y satinada con sabor a vino tinto, verduras y (por supuesto) carpaccio de trufa negra. Luego, lo serví sobre una de las carnes más suaves e increíblemente tiernas que conozco: la ternera.

Aunque tendrá que planificar con anticipación para preparar este plato, el tiempo de preparación real involucrado es mínimo y el resultado final es una comida sensual destinada a impresionar.

Salsa rica de trufa para bistecs y chuletas

Ingredientes

Para la salsa:

  • 2 libras de huesos de res
  • 5 tazas de agua
  • 2.5 tazas de vino tinto audaz, divididas
  • 2 tallos de apio, picados en trozos grandes
  • 2 zanahorias grandes, picadas en trozos grandes
  • 5 ramitas de tomillo
  • 5 dientes de ajo
  • 1 chalote, picado en trozos grandes
  • 1 cebolla amarilla pequeña, picada en trozos grandes
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 taza de caldo de hueso de res adicional
  • 2 cucharadas de almidón de maíz
  • 1 cucharada de carpaccio de trufa negra con aceite

Para las chuletas:

  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva
  • Chuletas De Ternera Con Hueso

Procedimiento

Para la salsa de trufa:

  1. Cubra una asadera con aceite de oliva y coloque los huesos de res en una sola capa. Hornee a 450 ℉ durante 40 minutos, volteando una vez.
  2. Use pinzas para transferir sus huesos de res a una olla. Reserve ¼ de taza de la grasa que se haya desprendido de los huesos.
  3. Vierta el agua y 1,5 tazas de vino sobre los huesos y agregue las zanahorias, el apio, el tomillo, el ajo, la chalota, la cebolla y la hoja de laurel.
  4. Llevar a ebullición y luego bajar a fuego lento durante 4-6 horas.
  5. Vierta el caldo a través de un colador fino. Si desea agregar más agua para darle otro uso a sus huesos, agregue un poco de vinagre de sidra para ayudar a descomponer los huesos y extraer más colágeno. De lo contrario, siéntase libre de desechar los huesos y vegetales usados ​​en este punto.
  6. Regrese el caldo a la estufa y mezcle la pasta de tomate y otra taza de vino. Encienda el fuego a medio-bajo y reduzca hasta que esté lo suficientemente espeso como para cubrir la parte posterior de una cuchara cuando se saca la cuchara.
  7. En este punto, puede quitar la grasa o colocar la reducción en el refrigerador durante 30 minutos. La grasa se solidificará en la parte superior y se volverá más fácil de quitar.
  8. Justo antes de que esté listo para servir su comida, caliente ¼ de taza de grasa de res reservada en una cacerola pequeña.
  9. Batir el almidón de maíz hasta que no queden grumos de polvo.
  10. Batir el caldo de hueso de res y agregar las trufas. Deje hervir a fuego lento, revolviendo con frecuencia durante 5 minutos.
  11. Agregue 1 taza de caldo de res/reducción de vino. Caliente a fuego lento.

Nota: Puede usar un demi-glac é comprado en la tienda para esta receta para acortar el tiempo dedicado a asar y hervir los huesos. Si elige hacer esto, comience en el paso 8.

Para las chuletas:

  1. Sal y pimienta liberalmente las chuletas con hueso por ambos lados.
  2. Dore en aceite de oliva a fuego medio-alto durante aproximadamente 3-4 minutos por lado o hasta que haya alcanzado el punto de cocción deseado (135 ℉ para medio-poco cocido). El objetivo es tener una buena corteza en el exterior sin cocinar demasiado la chuleta.
  3. Retire de la sartén y deje reposar durante al menos 3 minutos antes de cortar la chuleta.

Sugerencias para servir

Rocíe la salsa de trufas sobre la chuleta y sirva inmediatamente. Decorar con carpaccio de trufa negra y hierbas frescas. Sirva junto con verduras blanqueadas o asadas y un almidón simple.

Usé carpaccio de trufa negra para esta versión de un demi-glac é pero también quedaría divino si se hiciera con carpaccio de trufa blanca . ¡La decisión es tuya!




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