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Mousse de vainilla de Tahití y mandarina con chocolate blanco
Slofoodgroup Team octubre 04, 2016
Receta de vainilla tahitiana del chef Jason Shuldberg
Estamos muy contentos de presentar esta receta con nuestras vainas de vainilla de Tahití del chef Jason Shuldberg de 24 zanahorias, en el hermoso sur de California. El chef Jason aporta una gran experiencia y conocimiento al campo de la repostería y lo aplica maravillosamente con nuestros productos.
Un poco sobre el chef: Jason comenzó su viaje en su ciudad natal de la ciudad de Nueva York trabajando en MTV y Martha Stewart en finanzas de transmisión. Su pasión por el buen servicio, la comida y la repostería la trajo a través de su tiempo con Martha Stewart Living Omnimedia. Jason decidió dar el paso para trabajar con una serie de destacados pasteleros, chefs ejecutivos y profesionales culinarios. Se unió al programa de pastelería en el legendario Royal Palms Resort and Spa bajo la dirección de Pierino Jermonti. Jason fue contratado como la mano derecha del chef Perry para la inauguración de Terranea Resort en el sur de California. El trampolín del mejor resort de Destination Hotels llevó al liderazgo de Jason en los principales lugares de catering y restaurantes de la ciudad de Nueva York al puesto de segundo chef ejecutivo de repostería para el Mirage de Las Vegas.
Jason aporta su experiencia y ojo para los detalles (o lo que algunos llamarían ligeras tendencias de TOC) al programa culinario y de pastelería en 24 Carrots Catering para garantizar que el final de cada evento sea dulce y delicioso. No podemos estar más de acuerdo Chef.
Así que, sin más preámbulos, presentamos la receta de Jason de mousse de mandarina y chocolate blanco con vainas de vainilla de Tahití.
Mousse De Chocolate Blanco Y Mandarina
Ingredientes:
- Chocolate blanco - 11 oz
- Crema - 1 ½ Tazas
- Grano de vainilla de Tahití , partido y raspado - ½ cada uno
- Ralladura de naranja - 1 cucharada
- Compuesto Naranja - 1 T
- Gelatina, láminas, florecidas en agua helada - 3 Cada una
- Crema, etapa de cinta - 1 ¾ Tazas
- Cobertura, oscura, templada - Según sea necesario
Direcciones:
- Derrita el chocolate y reserve.
- Hervir la primera porción de crema, vaina de vainilla, ralladura y compuesto.
- Agregue gelatina a la crema hirviendo.
- Combina la mezcla de crema y el chocolate blanco.
- Agregue la crema batida suave.
- Vierta en moldes de media esfera para que cuaje y congele durante la noche.
- Retire de los moldes, bañe en chocolate templado y refrigere.
Caramelo de naranja y vainilla de Tahití
- Agua - ½ Taza
- Azúcar Granulada - 16 oz
- Jugo de limón - ¼ de cucharadita
- Jugo de Naranja - 16 oz
- Grano de vainilla tahitiana, partido, raspado - ½ cada uno
- Mantequilla, sin sal, en cubos, temperatura ambiente. - 13.25 onzas
- Naranjas, en gajos - 3 cada una
Direcciones:
- En una olla pequeña, hierva el agua, el jugo de limón y el azúcar a fuego alto.
- Por separado, hierva el jugo de naranja, la vaina de vainilla y las semillas, y reserve.
- Una vez que el azúcar alcance la etapa de caramelo, apague el fuego, despacio y con cuidado, vierta la infusión de vainilla y naranja en el azúcar cocida en pequeños incrementos hasta que todo esté junto.
- Vuelva a calentar y hierva durante 2 minutos.
- Agregue la mantequilla en cubos y mezcle.
- Enfriar en un baño de hielo hasta que la mezcla esté a 39F.
- Tome segmentos y colóquelos en un recipiente sellable, agregue 1 taza de salsa y almacene durante la noche.
- Guarde la salsa restante hasta que esté lista para servir.
Mermelada de naranja
Ingredientes:
- Jugo de naranja - 2 tazas
- Azúcar granulada - 4 oz
- pectina, manzana - 2 cucharaditas
- Azúcar, granulada - 16 oz
- Jarabe de glucosa - 2.65 oz
- Ácido cítrico - 1 cucharadita
- Naranjas ralladas - 5 c/u
Direcciones:
- Lleve el jugo a hervir a fuego alto.
- Mezcle la primera porción de azúcar y pectina.
- Batir en jugo hirviendo.
- Hervir por un minuto, luego agregar azúcar y jarabe de glucosa.
- Cocine a 215F.
- Agregue la ralladura y el ácido cítrico.
- Cocine por otro medio minuto mientras bate.
- Retire del fuego y enfríe a 39F y manténgalo en refrigeración hasta que esté listo para usar.
- Extienda con cuidado un poco de mermelada de naranja sobre cada taza de mousse.
- Tenga mucho cuidado de no romper la cáscara de chocolate.
- Cubra con gajos de naranja marinados.
- Plato de diseño con caramelo de naranja y mermelada.
- Adorne con bayas.
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