Qu'est-ce que la lame de masse et comment est-elle utilisée dans la cuisine ?

Slofoodgroup Team novembre 27, 2021

Qu'est-ce que la lame de masse

La lame de macis est une épice intensément parfumée que l'on trouve dans un large éventail de recettes dans le monde entier, mais que l'on trouve rarement dans la plupart des armoires à épices domestiques. Peu de chefs à domicile utilisent régulièrement le macis comme ils le font avec d'autres ingrédients comme le sel, le poivre ou les herbes séchées et beaucoup moins savent vraiment ce qu'est vraiment le macis ou comment ils doivent l'utiliser. Nous sommes ici pour mettre en lumière l'une de nos épices préférées et nous assurer qu'elle obtienne le crédit qu'elle mérite vraiment.

La lame de macis est-elle une graine ou un fruit ?

La lame de masse n'est pas une graine, ni un fruit; c'est la zone entre. Il s'agit d'un revêtement protecteur trouvé autour de la graine de noix de muscade, qui la sépare de la chair du fruit d'un arbre tropical à feuilles persistantes connu sous le nom de Myristica fragrans, ou muscade.

À quoi ressemble la lame de masse ?

Comme mentionné précédemment, la lame de macis est un revêtement protecteur trouvé autour de la graine de noix de muscade. Toutes les graines n'ont pas ces revêtements protecteurs et lorsqu'elles le font, elles sont plus particulièrement appelées arilles. Lorsque la plupart des gens pensent aux arilles, la première chose qui leur vient à l'esprit est une grenade. Les arilles sont la partie de la grenade que l'on mange ; c'est sucré et juteux, mais il faut faire attention en les mâchant pour libérer ces jus ou ils trouveront de minuscules graines coincées dans leurs dents. L'arille entourant les graines de noix de muscade est très différente de cela. Il est charnu et étroitement enroulé autour de la graine, bien qu'il ne la recouvre pas complètement. Sous sa forme séchée, il est souvent décrit comme de la dentelle. Lorsqu'il est frais et encore attaché à la graine, cependant, il est rouge vif et ressemble presque à un cerveau.

Cette membrane rouge vif ressemblant à un cerveau est retirée de la graine à la main et étirée à plat pour sécher. Le résultat final est des morceaux orange rouille, oblongs, semblables à des toiles, dont la taille varie généralement d'environ ¾ de pouce à 1 ½ pouce.

La noix de muscade et le macis sont-ils la même chose ?

La noix de muscade et la lame de macis ne sont pas identiques, bien qu'elles soient toutes deux parties de la même plante - Myristica fragrans. La noix de muscade est la graine dure à l'intérieur du fruit de cet arbre et est séparée de la paroi du fruit par la lame de masse. Tout comme ce sont des parties différentes de la même plante, elles possèdent également des profils de saveur similaires mais à des degrés divers. Le macis étant décrit comme possédant des niveaux plus élevés de douceur et une intensité d'épice plus subtile. Le macis et la muscade sont chacun préférés dans différentes recettes, mais à la rigueur, n'hésitez pas à les utiliser de manière interchangeable - assurez-vous simplement d'ajuster les quantités pour obtenir le résultat souhaité du plat.

Comment la lame de macis est-elle utilisée en cuisine ?

Qu'il soit entier ou séché, le macis est incroyablement facile à utiliser dans la cuisine et se retrouve dans une grande variété de recettes, mais de nombreux chefs à domicile sont intimidés par leur méconnaissance. Éliminons certaines de ces insécurités en répondant à quelques questions.

Est-il préférable d'utiliser une lame de masse entière ou moulue ?

Comme pour la plupart des épices, commencer par la version entière vous assurera d'obtenir la meilleure saveur ; et vous pourrez en utiliser moins pour obtenir le résultat souhaité. Une fois le macis broyé, ces huiles essentielles brutes, l'essence de l'épice, commenceront à s'évaporer et une grande partie de la saveur sera perdue. Il faut juste quelques instants de plus pour moudre des épices entières à l'aide d'un moulin à café ou à épices propre ou d'un mortier et d'un pilon.

Quels plats contiennent généralement du macis ?

Mace fréquente les plats salés du monde entier, mais se trouve principalement dans les cuisines asiatique, marocaine et caribéenne. Dans les cultures occidentales, il est plus notable dans les produits de boulangerie et les sucreries ; en particulier ceux contenant d'autres épices réchauffantes comme la cannelle, l'anis étoilé et les clous de girofle. La plupart des boulangers ne rêveraient pas de faire de la tarte à la citrouille, des beignets ou des biscuits à l'avoine sans inclure cette épice sensuelle.

Une autre recette de vacances populaire que nous ne rêverions pas de faire sans macis est le vin chaud. Découvrez l'une de nos recettes préférées de vin chaud ici!

Mais ce n'est pas parce que le macis se trouve le plus souvent dans les plats sucrés que vous devez le laisser de côté dans vos recettes salées. Essayez-le dans un mélange d'épices des Caraïbes pour les fruits de mer. Préparez votre propre mélange d'assaisonnement Garam Masala et ajoutez-le au poulet au beurre ou aux ragoûts, ou utilisez-le pour des légumes-racines rôtis parfumés au macis pour un plat d'accompagnement unique que tout le monde adorera !

Où puis-je trouver la lame de masse?