Pâte de fruits à la mangue et à la gousse de vanille

Slofoodgroup Team juillet 21, 2018

Recette de Gousses de Vanille à la Vanille de Tahiti

Heure d'été, c'est à nouveau la saison de la Gousse de Vanille à Tahiti et dans toute la Polynésie française. À l'heure actuelle, la plupart des gousses de vanille cultivées dans cette région ont été récoltées et séchées ou sont encore en train de sécher et de sécher davantage. Cette année, chez Slofoodgroup, nous avons reçu notre premier envoi de la récolte de la nouvelle saison il y a quelques semaines à peine et nous pouvons dire une fois de plus que la vanille de Tahiti et de Polynésie française est incroyable.

Les mois d'été les plus chauds pour la plupart des gens entraînent toujours pas mal de choses ; temps plus chaud, réunions de famille et, dans la plupart des cas, nourriture, boisson et dessert. C'est avec ces pensées à l'esprit que nous avons contacté notre ami le chef Kriss Harvey chez andSons Chocolatiers pour ses réflexions sur quelque chose de sucré utilisant notre vanille de Tahiti . Ce qu'il a inventé est incroyable. Utilisant le fruit d'été classique de la mangue, associé à la vanille de Tahiti et au zeste de yuzu japonais, cette recette de pâte de fruits est une saveur qui plaira à coup sûr à la palette et défiera même un cuisinier chevronné. Nous espérons que vous apprécierez et comme toujours la cuisine heureuse.

Pâté de fruits à la mangue et à la gousse de vanille

INGRÉDIENTS

• 1 kg de pulpe de mangue Les Vegers Boiron
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 100 grammes de sucre
• 16 grammes de pectine jaune
• 970 grammes de sucre (séparés en trois)
• 120 grammes de sirop de glucose
• 30 grammes de solution acide (acide citrique 50/50 et eau), cette recette utilise du zeste de yuzu mais le zeste de citron vert peut également être utilisé

PROCÉDURE

Mélanger 100 grammes de sucre et 16 grammes de pectine jaune et réserver. Cela aidera à se disperser dans la purée de mangue plus tard. En utilisant 1 tasse de purée de mangue et de vanille qui a été nettoyée, ajouter les graines et la gousse vide à la mangue et chauffer pour infuser, filtrer et ajouter au reste de la purée de mangue. Dans une casserole séparée, chauffer l'infusion de mangue et de gousse de vanille à 50 ℃ et ajouter le mélange de sucre et de pectine jaune en fouettant dans le mélange et faire bouillir. Une fois à ébullition ajouter le sirop de glucose puis le sucre par tiers en prenant soin d'incorporer à chaque ajout de sucre. Cuire jusqu'à une température de 103 ℃ et ajouter une solution acide puis retirer du feu et encadrer à l'aide d'une feuille de support antiadhésive silpat et de cadres. Laisser refroidir et couper et enrober de sucre acidifié et déguster. Achetez de la vanille de Tahiti ou l'une des autres merveilleuses variétés de gousses de vanille à utiliser dans vos recettes de cuisine et de pâtisserie préférées.

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