Paté de frutas de mango y vainilla

Slofoodgroup Team julio 21, 2018

Receta de Vainillas con Vainilla de Tahití

Horario de verano, es una vez más la temporada de Vanilla Bean en Tahití y en toda la Polinesia Francesa. A estas alturas, la mayoría de las vainas de vainilla que se cultivan en esta región se han cosechado y curado o aún se están curando y secando más. Este año, en Slofoodgroup, recibimos nuestro primer envío de la cosecha de la nueva temporada hace solo un par de semanas y podemos decir una vez más que la vainilla de Tahití y la Polinesia Francesa es increíble.

Los meses de verano más cálidos para la mayoría de las personas siempre traen consigo bastantes cosas; clima más cálido, reuniones familiares y, en la mayoría de los casos, comida, bebida y postre. Fue con estos pensamientos en mente que nos comunicamos con nuestro amigo Chef Kriss Harvey de andSons Chocolatiers para conocer su opinión sobre algo dulce con nuestra vainilla de Tahití . Lo que se le ocurrió es increíble. Usando la clásica fruta de verano de mango, combinada con vainilla de Tahití y terminando con la ralladura de yuzu japonés, esta receta de Pâte de Fruit tiene un sabor que seguramente complacerá el paladar y desafiará incluso a un cocinero experimentado. Esperamos que disfrutéis y como siempre feliz cocinando.

Paté de Frutas de Mango y Vainilla

INGREDIENTES

• 1 kg de pulpa de mango Les Vegers Boiron
• 1 vaina de vainilla de Tahití
• 100 gramos de azúcar
• 16 gramos de pectina amarilla
• 970 gramos de azúcar (separados en tercios)
• 120 gramos de jarabe de glucosa
• 30 gramos de solución ácida (50/50 de ácido cítrico y agua), esta receta usa ralladura de yuzu pero también se puede usar ralladura de lima

PROCEDIMIENTO

Mezcla 100 gramos de azúcar y 16 gramos de pectina amarilla y reserva. Esto ayudará a dispersarse en el puré de mango más tarde. Usando 1 taza de puré de mango y vainilla limpia, agregue las semillas y la vaina vacía al mango y caliente para infundir, cuele y agregue al resto del puré de mango. En una cacerola separada, caliente la infusión de mango y vainilla a 50 ℃ y agregue el azúcar y la mezcla de pectina amarilla batiendo en la mezcla y hierva. Una vez que hierva agregue el jarabe de glucosa y luego el azúcar en tercios asegurándose de incorporar con cada adición de azúcar. Cocine hasta que la temperatura sea de 103 ℃ y agregue una solución ácida, luego retírelo del fuego y enmarque usando una lámina trasera antiadherente silpat y marcos. Deje enfriar y corte y cubra con azúcar acidificada y disfrute. Compre vainilla de Tahití o cualquiera de las otras maravillosas variedades de vainas de vainilla para usar en sus recetas favoritas para cocinar y hornear.

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