Demi-glace végétalienne à base de cèpes

Slofoodgroup Team juin 13, 2022

Plat principal végétalien et végétarien à base de champignons séchés : Steak de chou-fleur avec demi-glace de cèpes

La demi-glace est une sauce riche et soyeuse, généralement préparée en faisant rôtir des os à moelle puis en les utilisant pour faire un bouillon qui sera ensuite réduit jusqu'à ce qu'il ait une épaisseur semblable à celle du sirop d'érable. La façon traditionnelle de faire cette sauce décadente prend beaucoup de temps, et ce n'est certainement pas végétalien.

Nous voulions créer une demi-glace que tout le monde pourrait apprécier, malgré les restrictions alimentaires, et nous pensions que les cèpes seraient le substitut parfait aux os lors de la fabrication de notre bouillon. Ils ont un profil gustatif souvent qualifié de « charnu » et pourraient même être comparés au bœuf ou au porc lorsqu'ils sont utilisés dans un bouillon. Pour rehausser cette saveur umami et ajouter de la profondeur, nous avons rôti des carottes, des échalotes et de l'ail, avant de les faire mijoter dans de l'eau pour en faire un délicieux bouillon. Ensuite, nous avons filtré notre bouillon et l'avons mijoté jusqu'à ce que nous ayons une demi-glace épaisse, belle et délicieuse.

Alors maintenant, vous vous demandez probablement sur quoi vous devriez mettre cette demi-glace végétalienne. Bien sûr, si vous êtes un mangeur de viande, ce serait spectaculaire sur une belle coupe de steak, mais pour les végétaliens et les végétariens, nous recommandons un portobello mariné, du tofu assaisonné et grillé, des aubergines légèrement fumées ou même du chou-fleur rôti. . Vous ne pouvez vraiment pas vous tromper en choisissant votre substitut de steak, tant qu'il est préparé correctement.

Pour le nôtre, nous avons choisi des steaks de chou-fleur rôtis. Coupez simplement votre chou-fleur en "steaks" d'environ 3/4 de pouce d'épaisseur et assaisonnez-les à votre goût. Enduisez les deux faces d'huile d'olive et placez-les au four à 35 0° pendant 30 minutes, retournez-les et faites-les cuire encore 15 minutes avant de passer en mode broil. Gardez un œil sur eux pendant la cuisson au gril; quand le dessus est bien doré, ils sont prêts à servir !

Demi-glace aux cèpes

Ingrédients

• 1 once de cèpes déshydratés , réhydratés dans 1 tasse d'eau (bouillon réservé)
• ½ tasse de carottes rôties, coupées en gros tronçons de ½ pouce
• 2 échalotes, coupées en gros tronçons
• 2 grosses gousses d'ail
• Huile d'olive à rôtir
• 2 ½ tasses d'eau
• 1 grosse branche de céleri, coupée en morceaux
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre noir
• 1 cuillère à soupe de pâte de tomate
• 3/4 tasse de vin rouge

Procédure

1. Placez vos carottes, l'ail et l'échalote dans une rôtissoire et enduisez-les d'huile d'olive. Saupoudrez de sel et de poivre et faites cuire 25 minutes à 400°.
2. Retirer les légumes et les placer dans une marmite. Ajouter la pâte de tomate et remuer pour bien enrober.
3. Déglacez votre rôtissoire en versant l'eau dessus pendant qu'elle est encore chaude et en fouettant pour faire remonter le fond. Remarque : si la casserole a trop refroidi, placez-la directement sur un brûleur et mettez-la à feu moyen.
4. Grattez le fond et le liquide dans la marmite avec les légumes rôtis
5. Ajouter les champignons et le liquide de réhydratation, le céleri, le thym, le laurier et l'eau. Placer un couvercle sur la marmite et laisser mijoter pendant 1 heure.
6. Filtrez les légumes de la casserole et remettez le liquide dans la casserole sur le brûleur.
7. Ajouter le vin rouge et ramener le bouillon à ébullition. Une fois à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié et ait la consistance du sirop d'érable.
8. Servir aussitôt ou réchauffer au moment de servir en fouettant pour garder la consistance soyeuse. Arrosez la sauce sur votre steak ou sur un steak végétalien.