Comment utiliser les morilles séchées (et le gigot d'agneau incrusté de morilles)

Kindi Lantz juillet 19, 2018

Conseils pour utiliser les morilles séchées toute l'année dans vos recettes

La saison de recherche de morilles est terminée dans la plupart des régions, donc l'approvisionnement en morilles fraîches, ou Morchellas, ne fera que devenir plus difficile. Ne vous inquiétez pas, les morilles séchées peuvent être trouvées toute l'année et, une fois reconstituées, présentent les mêmes profils de texture et de saveur que celles qui ont été récemment butinées.

Apprendre à utiliser des morilles séchées dans des recettes qui nécessitent de la Morchella fraîche est assez simple et offre des avantages assez incroyables qui seraient autrement absents. D'une part, les morilles séchées préservent une saveur de morille condensée ! S'ils sont conservés dans un endroit frais et sec, ils conserveront leur intégrité indéfiniment et pourront être retirés au besoin. De plus, les morilles séchées sont généralement trempées dans un liquide comme de l'eau pour les réhydrater. Un riche bouillon de noisette est le sous-produit de cette méthode de reconstitution, ce qui signifie que vous aurez plus de saveur de morille à ajouter à d'autres plats - essayez d'y faire cuire du riz ou de la polenta ou de l'utiliser pour faire une soupe ou une sauce !

Voici quelques autres conseils sur la façon d'utiliser les champignons séchés :

• Si une recette demande une demi-livre de champignons, vous aurez besoin d'environ une once de champignons séchés (2 onces pour une livre complète).
• Une fois réhydratées, les morilles séchées peuvent être utilisées exactement de la même manière que les fraîches. Farcissez-les, faites-les frire, faites-les sauter pour les pâtes ou utilisez-les dans toute exploration culinaire que votre cœur désire !
• Pulsez-les dans un robot culinaire pour créer une poudre; utilisez-le pour ajouter une tonne de saveur et d'élégance rustique à n'importe quel plat.

Dans cette recette de gigot d'agneau incrusté de morilles, j'ai choisi de transformer mes morilles séchées en poudre et j'ai profité de cette saveur concentrée de morilles, ajoutant un niveau de profondeur terreuse à une touche parfumée sur un rôti d'agneau classique. Essayez-le et faites-nous savoir comment cela s'est passé !

Gigot d'agneau en croute de morilles

RENDEMENT:

6-8 portions

INGRÉDIENTS:

• 1 once de morilles séchées
• 3 cuillères à soupe d'ail (environ 8-9 gousses)
• 1 cuillère à café de sel de mer
• 2 cuillères à café de romarin séché en poudre
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre
• 2. cuillères à soupe de poudre de tapioca finement moulue
• 3 cuillères à soupe de graisse de bacon (de préférence), de beurre ou d'une autre graisse animale fondue
• 1 rôti de gigot d'agneau semi-désossé (environ 5 livres)

PROCÉDURE:

1. Mixez les morilles séchées dans un petit robot culinaire jusqu'à ce qu'elles se transforment en poudre. Laissez le couvercle en place jusqu'à ce que la poussière de poudre de morille se dépose.
2. À l'aide d'un mortier et d'un pilon, broyer l'ail en une pâte.
3. Incorporer le sel, le poivre, le romarin et la poudre de morilles.
4. Ajouter le reste des ingrédients à l'exception de l'agneau et bien mélanger pour former une pâte épaisse.
5. Séchez l'agneau avec des serviettes en papier et placez-le dans une rôtissoire de taille moyenne.
6. Enrober généreusement l'ensemble de l'agneau de pâte de morilles.
7. Placer le côté avec le plus de graisse vers le bas sur la grille de rôtissage.
8. À ce stade, vous pouvez réfrigérer l'agneau (dans la rôtissoire) pendant quelques heures ou jusqu'à la nuit. Cela assèchera davantage la partie extérieure de la viande et de l'enrobage, ce qui se prête bien à une meilleure croûte. Si vous n'avez pas le temps de le faire, passez directement à la torréfaction.
9. Préchauffer le four à 420 degrés Fahrenheit. Cuire à cette température pendant 25 minutes, puis baisser le four à 320 degrés Fahrenheit et cuire pendant 10 minutes supplémentaires par livre.
10. L'agneau doit être retiré du four lorsque la température interne atteint 140 degrés (pour mi-saignant).
11. Couvrir et laisser reposer 15 à 20 minutes.

SUGGESTIONS DE SERVICE :

Servir avec une polenta crémeuse, des légumes verts sautés et/ou des légumes rôtis et accompagner d'un vin rouge corsé !

Quelles sont certaines de vos façons préférées d'utiliser les morilles séchées ? Laissez un commentaire pour nous le faire savoir.